Традиційно на святковому столі закарпатців особливе місце займає вино. Але з кожним роком постає все більша проблема: як вибрати справжнє вино, зроблене з винограду, а не напій, отриманий за допомогою домішок і хімічних барвників. Наприклад, за східною, православною традицією, вино має бути чисте виноградне, червоне, не кисле, без жодного неприємного присмаку. Саме так обирали вино для церковних церемоній.

Французи вважають, що найкращими у світі сомельє (знавцями вина) є жінки: у них тонший нюх, і вони здатні вловити більше смакових відтінків. Мабуть, тому дами надають перевагу саме винам. Утім знайти професійного сомельє на Закарпатті не просто, адже в нас ще не навчають цьому мистецтву. Тож ми вирішили звернутися до берегівця Юрія Микульця, який присвятив життя вирощуванню винограду та виноробству. Він працював головним агрономом на радгосп-заводі "Берегівський”, де вперше почали виготовляти "Троянду Закарпаття” – візитну картку нашого краю. До того ж, Юрій Іванович ще й колекціонує українські якісні вина і може порадити які з них варті уваги.

Марочні вина іноді коштують до 5.000 гривень за пляшку

В залежності від якості і терміну видержки усі виноградні вина поділяються на ординарні і марочні. Марочні – це високоякісні вина, і витримані від 2 до 6 років. А ті з них, що витримані не менш 6 років, називаються колекційними.

Юрій Микулець має декілька таких вин з кримської колекції заводу "Массандра”. Купував їх ще будучи студентом у Сімферопольському сільськогосподарському інституті. Обов’язково, коли їхав додому, то заходив у спеціалізований винний магазин і залишав там майже всі свої гроші. Вдома його вже чекали друзі, знайомі. Отже, колекцію збирати було вкрай важко...

Утім все-таки зберіг пару пляшок, наприклад, "Кагор” врожаю 1975 року, "Кокур десертний” 1967 року, "Токай” 1972 року. "На той час коштували вони до 30 рублів за пляшку, – розповідає Юрій Іванович. – А цього року хотів поповнити колекцію і нічого не купив: у Криму ці вина зараз коштують подеколи до 5.000 гривень за пляшку!”

Звісно особливе місце займає і закарпатська "Троянда Закарпаття”, яке цінувалося за свій приємний смак, колір. Це вино починали робити саме у радгосп-заводі "Берегівський” з сорту винограду трамінер рожевий. Потім й інші підприємства підхопили виробництво фірмового вина.

На Берегівщині було більше 40 гектарів виноградників, де вирощували трамінер рожевий. Зараз залишилося всього 2-3 гектари. Тому у Берегові це вино більше не випускають.

"У Криму з трамінера рожевого роблять вино "Талісман”. Воно схоже на колір, але на смак зовсім не таке як наша "Троянда”, хоча також дуже смачне, – каже колекціонер вина. – Справді багато чого залежить від природних умов та грунту, навіть догляду. Деякі закарпатські виробники вина планують закласти наступного року значні площі трамінера рожевого. Отже, сподіваюся, що візитна картка нашого краю знову повернеться до нас”.

До речі, якість колекційних вин у результаті тривалої витримки значно поліпшується: смак стає більш гармонічний з яскраво вираженим букетом. На пляшках з марочним вином наклеюють ярлик, відзначаючи на ньому рік збору винограду.

До кращих столових сухих виноградних вин фахівець відносить: марочні білі – аліготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар", "Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу", "Наддніпрянське", "Ужгородське", "Променисте", "Берегівське". Марочні червоні, які варті уваги – "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит України".

А традиційні винні сорти винограду, наприклад, для Берегівщини – це трамінер рожевий для виготовлення "Променистого” та "Троянди Закарпаття”, леанка – для "Фетяски”, рислінг рейнський та рислінг італійський для "Берегівського”. Це найкращі закарпатські вина, добре відомі і за кордоном.

Вино як панацея від багатьох хвороб

Що таке вино? Питання нібито просте. Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду). Але всі справжні вина містять вуглеводи, органічні кислоти, спирти, альдегіди, мінеральні речовини, вітаміни та інші біологічно-активні речовини. До того ж, виноградні вина володіють бактерицидними властивостями.

"Поганого вина не буває, – каже Юрій Микулець. – Але якщо воно справжнє і зроблено відповідно до традиційних технологій. Наприклад, вважається, що червоне вино виводить з організму людини радіонукліди та важкі метали. Але ж і вирощуватися виноград для нього має, відповідно, у екологічно-чистому регіоні. Утім, відслідкувати це зараз практично неможливо”.

Справді, вино – це ліки, відомі з давніх-давен. І сьогодні медики також застосовують енотерапію, тобто винолікування. Вважається, що справжнє вино здатне підвищувати апетит, сприятиме кращому виділенню жовчі, шлункового соку і підтриманню нормальної кислотності шлунку. Окрім цього, вино розширює судини, має антитоксичну дію. Наприклад, при атеросклерозі показані сухі білі вина з мінеральною водою. Навіть розчинене наполовину водою виноградне вино може вберегти організм від інфекцій.

Французькі вчені навіть помітили взаємозв’язок між рівнем смертності від інфаркту і вживанням червоного вина. У народній медицині для підвищення гемоглобіну вживають настій на кагорі. Вчені вказують на домінуючі лікувальні властивості різних типів вин: білі столові характеризуються діуретичними і легкозбуджуючими властивостями, червоні – поживністю, кріплені – заряджають енергією, солодкі – висококалорійні, грайливі – сприяють вентиляції легень.

"Головне, аби вино було смачне”, – каже Юрій Микулець і з ним важко не погодитись. Для себе та друзів він найчастіше робить ароматне і насичене червоне вино з сорту "Одеський чорний”. А найстаріша пляшка з його колекції – це 34-річне токайське вино "Закарпатське”, виготовлене з сортів фурмінт та харшлевелю.

Як правильно дегустувати вино

В інституті майбутніх виноробів також вчили проводити дегустацію вина. За словами Юрія Микульця, дегустацію слід проводити у приміщенні з денним освітленням. Бокал для дегустації має бути спеціальний, наповнювати його необхідно на 1/3 місткості.

Зразки вин повинні мати температуру +16, +18 градусів за Цельсієм. Дегустацію необхідно розпочинати із білих столових вин, потім червоні столові, далі – десертні, і в кінці – міцні вина.

Спочатку визначають прозорість вина. Для густо забарвлених вин (портвейн, кагор) ефективним являється спосіб визначення прозорості в напівтемному приміщенні.

Для оцінки кольору вина бокал тримають під кутом на фоні білого паперу. Важливим є визначення букету вина. Бокал з вином підноситься до носу, можна бокал легко погойдувати для підсилення аромату. Чим гармонійніше букет, тим вища якість вина.

Для визначення смаку вина дегустатор ополіскує вином ротову порожнину, а після ковтка робить видох через рот. Високоякісне вино має мати гармонійний тонкий смак. Вина із стороннім присмаком вважаються неякісними або навіть фальсифікованими.

Фальсифікація виноградних вин – масове явище

Вважається, що ніщо, не підробляється настільки часто і різноманітно, як виноградне вино. Ця тенденція останнім часом набула просто масового характеру. Хоча винороби за всіх часів нерідко вдавалися до прийомів, за допомогою яких намагалися "виправити" окислене та вино, що зіпсувалося, щоб сховати його недоліки і зробити придатним до вживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполук свинцю, гіпс, глину, молоко. Застосування цих речовин у виноробстві ще в XIV сторіччі в Німеччині законодавчо визнавалося фальсифікацією .

До основних видів фальсифікації виноградних вин належить, наприклад, розведення виноградного вина дешевим плодово-ягідним вином для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і грубий спосіб фальсифікації. Буває, що такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, сахарину, штучних барвників).

Іноді додають до вина гліцерин для зменшення кислотності, гіркості. Застосовують консерванти (наприклад, саліцилову кислоту) з метою прискорення процесу виготовлення. Для приховування інших підробок вино частенько ще й фарбують. Для цього часом використовуються синтетичні барвники, деякі з них є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (наприклад, фуксин). Іноді за сортові видаються вина купажовані; допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісні змішуються з низькосортними).

"Але ці види фальсифікації досить важко розпізнати навіть фахівцям”, – каже Юрій Микулець.

Найгірше – це приготування "штучних виноградних вин". Для виробництва таких вин не використовують добре підібрану суміш компонентів, на смак схожу на виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт та інші сполуки в залежності від "рецептури" .

Як не купити підробку?

Найкращий вихід, на думку Юрія Микульця – це купувати вина у своїх знайомих виноробів, або ще краще – виготовляти його власноруч. Але звісно не у всіх є друзі-винороби. Тож приходиться йти у магазин.

"На жаль, наші виробники закуповують різний виноматеріал, бо свого просто катастрофічно не вистачає, – каже фахівець. – Тож не завжди це вино відповідає тому, що написано на етикетці. Ще гірше, якщо це взагалі буде звичайна підробка”.

Але як розпізнати підробку? Перш за все, необхідно звернути увагу на етикетку, де має бути вказано: назва держави; найменування підприємства і його місцезнаходження; знак для товарів і послуг; назва продукції; місткість посуду; вміст спирту; вміст цукру (крім сухих вин); дата розливу; назва нормативної документації; наявність ароматизаторів, барвників (при їх використанні). На пляшках з колекційними винами наклеюються додаткові ярлики із зазначенням витримки та року урожаю винограду, з якого виготовлено вино. Необхідно звертати увагу на якість корка, якщо він при вгвинчуванні штопора кришиться – це скоріш за все фальсифікат, або виробник не піклується про якість вина.

Утім, фахівці також зазначають, що немає прямого зв’язку між ціною та якістю. Якщо вино дуже дороге, це ще не свідчить, що воно найкраще. Бо вартість продукту здатна, наприклад, відчутно зрости завдяки імпортній "навороченій” тарі.

Отже, купуйте вина тільки тих виробників, якість яких не викликає у вас сумніву і бажано у спеціалізованих магазинах. При виборі вина переверніть пляшку, уважно придивіться – у вині не має бути ніяких сторонніх домішок чи осаду, вино має бути прозорим. Неякісні вина дуже бідні за смаком. Найчастіше, вони або дуже солодкі, або занадто кислі.

"Вино з порошкової сировини, а не зі свіжого винограду, не обов’язково погане”, – кажуть деякі "винороби”. Але споживач має право знати, що саме він купує. Однак, на жаль, поки що українські підприємства не зобов’язані вказувати, за якою технологією виготовлено товар...

Фахівці вважають, що сьогодні в Україні наступив сприятливий період для виноробної галузі. Головне – це дотримуватися традицій і тримати марку. Адже якщо цього не робити вітчизняним винам просто закриють дорогу на світовий ринок.

До теми

Вино за святковим столом

Вино дозволяє відчути більш тонкі смакові нюанси їжі. Традиційно сухі білі вина подають на початку обіду чи вечері до холодних закусок із ніжним і тонким смаком (наприклад, паштети, заливна риба). До основних страв – запечених риби, птиці, гарячої шинки, телячої печінки – подають міцні вина. До сиру підійде біле сухе вино без різкого кислого присмаку, а до дуже твердих сортів – червоне.

Ворог вина – оцет у салатах та маринадах. Заважає йому і кислота цитрусових. Обережніше із жирними сортами риби: якщо з’їсти копченого лосося і запити вином, дорогоцінний напій набуде відразливого металічного присмаку. Ваніль, кава і кориця – небажані супутники для вина. Те саме можна сказати і про шоколад.